营销策划专家谈餐饮企业如何转型升级-思想方法-北京天策行互动科技有限公司
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营销策划专家谈餐饮企业如何转型升级

  • 发布时间:2016-09-05    admin
  •        今年中高端餐饮一片哀嚎,而部分企业通过产业链整合,引入互联网思维改造企业经营路线获得了不俗的业绩,基于此,天策行市场研究中心就餐饮企业如何转型身体做以下剖析。
      一.中国餐饮企业转型升级面临3大瓶颈:人、标准化和安全隐患。
      首先说人。中国传统餐饮都是家庭作坊式经营,走私房菜路线,宣扬独家配方,对厨师的依赖性很高,而现在的大众餐饮厨师都自称一派,难以管控,导致品质不稳定,人员成本高。
      其次是非标准化的问题。就北京来说,整个链条,菜品从农户到批发市场再到菜贩再到后厨再到下锅,中间每个环节都难以监控,无法追溯,造成口感不统一、质量不稳定。
      第三是安全隐患。这也可以说是第一二两个问题的衍生问题,人不能管控,标准化不能实现,过程就无法控制,出了安全问题无法查证。
      与国内问题形成鲜明对比的是国外的现象,比如新加坡国立大学一个食堂,一个只有60平的餐厅就能满足整个学校的三餐供应,只有三个工作人员,操作间只有几平米,所有的食物,包括肉、菜、米饭甚至龙虾全部都是速冻工厂配送,工作人员帮助简单加热即可食用。
      所以中国餐饮业要转型升级,避免这些问题,必须从餐饮端倒推重塑产业链,建立一套与之配套的工业化供应链体系。
      二.关于中国餐饮企业转型升级的方向和关键点
      有两个方向:一是休闲方向,一是快捷便利方向。未来那种上千平米的大餐类酒店大部分将会消亡。将来消费主力还是80、90后,他们的消费方式将趋于休闲和便捷。中国餐饮企业转型升级的关键点,是后厨由半工业化变成组装化。餐饮后厨变成一个组装间。当然当前部分的日资餐饮企业已经在开始这样运作。
      三.大众餐饮进入后工业化时代
      后工业化时代是相对于餐饮的几个阶段来说的,中国大众餐饮大致分为三个阶段:
      第一阶段是80年代肯德基麦当劳入驻中国之前,中国属于传统餐饮时代,大多都是家庭作坊式私房菜形式,比如加盐少许、葱姜适量等描述,不存在标准化,也没有工业化,而是依靠一种技法和厨艺。
      肯德基麦当劳进入中国后,就进入了第二个阶段。相对于非标准化的传统技法和私房菜理念,他们为中国餐饮引入了工业化和标准化思维。洋快餐迅速崛起做到了很大的体量,做成了世界500强。所以上世纪80年代兴起了食品工业化、标准化的概念,像面包行业工厂配送冷冻面团,俏江南里面很多菜品也是工厂配送的半成品,直接加热即可。
      我们提的第三个阶段就是餐饮的后工业化时代。专业化的分工形成餐饮的产业链条,比如说一顿大餐,有上百种菜,然后有上百个供应商,那后厨就变成了一个组装车间。
      所以总结一下我们把中国餐饮分为了三个阶段:第一个阶段是传统餐饮,讲究的是技法;第二个阶段是工业化餐饮,讲究的是厨房用料的标准化的问题;第三个阶段是后工业时代,讲究的是专业分工的问题。所以现在的餐饮需要专业分工,实现各司其职,实现效率的提升,实现成本的下降。现在的餐饮企业要追求的就是在后工业化时代中脱颖而出。
      四.大众餐饮后工业化时代的2个典型特征
      1)互联网在参与供应链重塑,保证餐饮的可追溯系统;
      2)分工的高度专业化,在主食、菜品上形成了专业的供应商,后厨相当于一个组装工厂。
      从2000年左右开始,像吉野家的沙拉、7-11的米饭、真功夫的排骨都不是他们自己做的,都各有供应商,俏江南2000年开始的,眉州东坡酒楼2003年开始转型,他们的食材包括配料也都是各有特定供应商。
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